所長コラム マルちゃんがゆく!

■まずはここから財務分析(飲食店業) [2007.12.31]

飲食店業で大事な分析は『FL比率』です。


これは"FOOD"(フード・食材費)と"LABOR"(レイバー・人件費)の略で、
売上に占める食材費と人件費の割合となります。


●食材費
一般的な飲食店業で食材費が40%前後、
焼き鳥店やラーメン店などの専門店で30%〜35%、
居酒屋や食堂などで35〜40%、
すし店など海鮮物を扱う店で45〜48%、
スナックなどで12〜14%となります

●人件費
そして人件費は居酒屋など多くの人手が必要に対し、すし店などは数名の職人のみで済み、
スナックなどは人件費が50%前後あります。




両者を合算してその比率を確認していきましょう。


一般的に60%〜65%と言われています。



その比率で設備費(厨房機器や内装、家賃やリース料)を考えましょう。


①飲食店業は現金商売中心で回収サイトに気にしなくて良い分、季節変動が激しいのが一般的です。
季節季節でシフトを変更したり、営業日・営業時間を検討しFL比率を意識していくことが大事です。


②そしてすし店など海鮮物を扱う場合はロスとの勝負です。客単価が高いので売上をひろいたくなる気持ちはわかるのですが、
食材費たる原価率を中心に意識してあえて“品切れ”とすることも人気店への近道となる思います。


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